扬州狮子头如何制作
扬州狮子头味美，然而制作方法各异，先炸后炖的红烧版尤为美味，制作步骤亦不繁琐。
无需啰嗦，以下是具体做法及注意事项：
一，肉馅的切割方法。红烧狮子头需选用精瘦肉和精肥肉，分别切割。瘦肉与肥肉的用量比例大约为4比1，制作狮子头馅料时，切勿将其剁成肉末，否则菜肴便失去了风味。肉的切割方式为：先切片，再切丝，混合肥瘦，最后切肉粒肉丁。因此，狮子头注重精细切割，粗略剁制。
二，肉馅的调料。肉馅剁好后放入盆中，将去皮的荸荠切成丁丁，加入肉馅中，以增加爽脆和解腻口感，亦可加入藕丁，再加入葱姜水去腥，若对去腥效果不放心，可加少许料酒，加入生抽和老抽，精盐，继续用手抓匀，按一个方向搅拌均匀。
三，打肉过程。肉馅抓匀后，就要进行打肉了，这一步至关重要，也决定了狮子头的成型和口感，抓起肉馅向盆中摔打，持续过程10-15分钟，将肉馅打紧打实，也会更入味。直至打成有粘性的肉团。
四，加入豆腐。肉团打好后，根据肉馅的分量，选择一定分量的老豆腐，切勿使用嫩豆腐。老豆腐的加入会让狮子头的最终成品口感更酥烂。老豆腐清洗干净后，用刀背压成豆腐泥，将豆腐加入肉馅继续搅拌均匀。
五，烹调过程。抓肉馅揉搓成大小相等的肉团，表面涂抹蛋液，下入五成热的油锅，八成熟时捞出炸定型的肉团。取砂锅，砂锅底部铺垫葱白，姜片，将肉圆依次码放，倒入清水淹没肉圆，加入料酒，生抽，老抽，食盐，胡椒粉，白糖，盖上盖子大火煮沸，小火慢炖，直到砂锅内汤汁减少到一半即可捞出肉圆码放在焯水的青菜盘中，将砂锅中的汤汁象征性浇一些淋在狮子头上即可。
这就是红烧狮子头的传统做法，值得一提的是，炖的时间越长，狮子头越软糯，味道也越浓郁，令人垂涎三尺，蠢蠢欲动，既可以大快朵颐，也可以拌菜拌面，味道确实好极了。
扬州狮子头如何制作
扬州狮子头无需油炸只需炖煮
记忆中的红烧狮子头，油油润润，咬一口，结结实实，红烧的汁拌上一碗饭，那个叫香啊一个狮子头下去，肚子就撑撑的了。下厨后，学着做过，馅料要干，需得和点面粉才能搓成圆，然后裹上粉，起个大油锅，放进去炸，完全定型后再红烧。但是嚼口觉得硬，有颗粒感，一点儿不软糯，而且做起来程序多，最讨厌的是起大油锅，满头满身的油烟味。
那次进了个小餐馆，淮扬菜馆，看着菜单上有白煮的狮子头，一个狮子头盛在一个盅里，白白胖胖，油润有余，点菜小妹说他们的狮子头是小火4个小时炖成的，一下子勾起馋虫。
不曾想，这是一种全新的体验，细腻软糯，入口即化，一改狮子头实称甜腻的传统感受...
点菜小妹叫来了厨师，亲授秘诀...
于是永久记住了：扬州狮子头
白煮的和红烧的一样好吃
如果烧白煮的，配方里的生抽老抽换成适量的盐和鸡精
用料
五花肉 500克
淀粉 3调味勺
盐克
生抽 2勺
老抽 2勺
糖 5调味勺
鸡蛋 1个
荸荠 7-8个
料酒 1勺
葱姜干
扬州狮子头无需油炸只需炖煮的做法
五花肉（瘦七肥三，比较软糯。瘦的多会硬实些）剁细，加1勺料酒、1勺生抽、1勺老抽、2调味勺糖、姜末、葱末，生粉顺一个方向搅拌均匀。
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7-8颗荸荠煮熟，削皮，切碎，拌入肉末，顺一个方向搅拌均匀。
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打入一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，搅拌到肉馅上劲。搅拌好的肉馅是有些稀软的，搓不成团的（如下图般做成肉圆后，托在手里是不会成型而会塌掉的），这样的软度，煮成的狮子头才会软糯可口。
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搅拌好的肉馅如果还比较硬实可以加少许水，搅拌到上劲为止。起锅，加水、1勺生抽、1勺老抽、3味勺糖（也可以加其它香料），汤煮热到手还能伸到汤里的温度（划重点：千万不要煮滚）下狮子头。用大汤勺挖一勺肉馅，与手相互摔倒10多下成圆球型（在勺里放久了是会塌的）立即放入汤锅里（小心：不要搅动，狮子头搅动会散；火大水滚，也会散）。这个小锅只能放4个狮子头，放多了挤一堆也会散！所以中途转了大铁锅（还好散了很少很少一点，下图汤的表面不仅仅是沫子，也有肉末）
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煮狮子头一定要宽汤，狮子头间留足够空间，小火慢炖至少一小时以上，期间不要用铲子翻炒。盖几片白菜叶在表面，可以防止冒在汤上面的肉干了。小火慢慢炖，2-3小时的口感绝对胜出。但是，我们常常到1个小时就等！不！了！了！
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白煮的话可以用鸡汤、骨头汤等。待到火候差不多了，可以用大火收收汁，浓油赤酱的红烧狮子头就好了。装盘时，盘底垫些烫熟的青菜。想留封面照的时候已经没有整个儿的了，只能用了他人的美照，改天再更新。
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今天，8/11，上一道（白煮）扬州狮子头。狮子头下水时水温是手可以泡在里面的。
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盖上包菜叶，防止冒在汤面上的肉质会干。煮的全过程中小火，不要让汤翻滚。
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2个小时后，其貌不扬，入口鲜美。
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小贴士
最最重要：小火、小火、小火，莫翻、莫翻、莫翻。没有经过油炸定型而且馅料水分高比较稀，很容易散掉。
煤气小火，汤还是会冒泡泡的，没关系，千万不要翻江倒海的烧滚水，会成为肉末糊糊的。
最好的办法是放在可以调温的电锅里煮，3-4个小时都不会潽，爱干啥干啥。
